棕红酥脆的烧鹅皮，你能忍住口水吗？

▲ 棕红酥脆的烤鹅皮，你能忍住口水吗？摄影/吴学文

-凤舞君宇-

没有皮肤，肉体就没有灵魂。

说到吃，各种食材的“皮”显得非常多余，仿佛它们的存在只是为了包裹里面的精华。 说到加工蔬菜，第一步往往就是——“去皮”。

更不用说肉类了，比如炸鸡的脆皮就得被很多人扔掉； 即使在北方，牛羊皮也没有机会登上餐桌。 它们的最终命运是被做成小皮鞋……

▲ 人要脸，鸭子要皮。图/上海吃货集团

每次看到这些情景，凤舞先生都忍不住大呼：“真是浪费自然资源！皮不留，肉怎么吃？” 不吃皮的人可能会错过这世上最荡气回肠的美味。

不吃鸡鸭鹅皮？错过了无数美好

有些人不喜欢吃鸡皮通常有两个原因：要么是受不了油腻的口感，要么是觉得皮下脂肪太厚，不利于身材管理。

这两个所谓的缺点，在吃皮爱好者心目中，就是“他的砒霜，我的蜜”。 在不同的烹饪技术下，鸡、鸭、鹅皮可以有不止一种的滑度选择。 它可以是脆的、酥脆的、焦黄的、嫩的、有弹性的、或者滑溜的……

▲ 没有了这个皮，烤鸡还好吃吗？

皮下脂肪是美味食物的来源，让你满口多汁油腻，或者在烧烤时产生美拉德反应，让人不想再吃。 甚至可以说，整个食物的灵魂都在外层皮里。

炸鸡丨皮肤才是真正的灵魂

以炸鸡为例。 其实鸡肉本身就已经足够诱人了。 鸡肉经过高温油炸，又软又嫩。 咬下去，鲜美的肉汁和饱满的脂肪就流淌出来。 但无论肉本身多么诱人，也只是味道的万分之一。 没有鸡皮的炸鸡当然是不完整的，它只吃掉了肉体，并没有获得灵魂的升华。

▲炸鸡翅，鸡皮是介于脆皮和肉之间的媒介。图/婆婆

腌制过程中，鸡皮最先接触到腌料，因此最有风味。 涂上炸鸡粉后，不仅给鸡皮增添了一丝酥脆感，而且还保护了鸡皮，不直接接触热油，使鸡皮酥脆的同时又保留了其柔软有弹性的口感。 咬一大口，鸡肉很容易就从骨头上掉下来，但鸡皮却很难轻易撕下来。 鸡皮和鸡肉没有什么区别。 轻轻一拉，你会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着明胶的弹性质感。 咬一口，简直就是完美的炸鸡。

▲鸡皮在滚油中重生。图/图虫·创意

但如果你只喜欢炸鸡皮，你还有选择。 老北京的美式炸鸡店，如白纸坊、新桥、永顺等，大部分都是单独出售炸鸡皮的。 炸好的鸡皮色泽金黄，酥脆嫩滑，味道清淡。 一旦你把它拆开，它就会“吱吱”地破裂。 入口酥脆，香气四溢。 嘴里还有油在流。 每一口都是美味，不留遗憾。

烤鸡皮丨从东北吃到西南

同样是经过高温制作的，烤出来的鸡皮有着不一样的质感。

在什么都能烤的东北，鸡皮并不是每桌必点，但只要吃过一次，就一定会难忘。 将鸡皮切成小块，紧紧地串在竹签上，放在炭炉上烤。 火候是关键，保证鸡皮熟透是基本。 真正考验功力的是如何保证外酥里嫩。 按照东北方言来说，这种纹理有两个字：“叏叽”。

▲ 光看颜色就笑了。摄影/、图片/慧图网

这还没有结束。 东北烤鸡皮的灵魂，其实就是上桌前撒上的一把白糖。 鸡皮还滋滋作响，油腻腻的，白糖半融化在油脂里。 吃的时候，你会感觉到表面酥脆，里面有嚼劲。 ，再加上白糖的颗粒感，其鲜美的味道堪称东北烧烤的隐藏之王。

▲ 来自西南的烤鸡皮，麻辣鲜香。上图为昆明绵川商贸有限公司拍摄，下图为慧图网拍摄，上图为慧图网拍摄

西南人的烧烤桌上还有烤鸡皮。 辣椒腌制的鸡皮非常好吃。 火盆上的铁网用作烤盘。 一盘鸡皮直接倒在上面，半炸半炸，直到鸡皮卷曲、滋滋作响。 油，如果靠近煤的部分还有烧焦的痕迹，就可以蘸酱吃。 与东北烤鸡皮相比，少了些酥脆，却更有嚼劲，又是另一种美。

白切鸡丨皮好脆

与复杂的加工工艺不同，鸡皮简单来说就是白切鸡。 鸡肉要经过繁琐的炖制过程。 从锅中取出后，必须立即放入冰水中。 冷藏后，鸡皮会迅速收缩，可以吸收所有汁液。 锁紧的同时，鸡皮变成了酥脆的质感，这是经过冰与火的洗礼后绽放出无与伦比的美味。

▲如果去掉这层皮，白鸡就没味道了。图/图虫·创意

如果在肉与皮之间加上薄薄透明的皮冻，那就更难以割舍了。

烤鸭丨就是为了这个皮肤

说到鸭皮，首先想到的一定是北京烤鸭。 我热切地看着厨师把鸭皮剥下来，趁热沾上糖，放进嘴里。 脂肪和糖混合在一起。 这绝对值得我闭上眼睛几秒钟来回忆。 皮肉混合，卷成薄面团，塞入黄瓜条、葱丝、甜面酱。 趁着酥脆的感觉，咬上一大口，立刻就能体会到烤鸭的精髓。

▲上图：挂炉烤鸭皮，图/青年公社； 下图：焖炉烤鸭皮，图/吃什么信息局

南京烤鸭又是另一种风味。 鸭子烤好后，鸭肉的水分和脂肪都很好地隐藏在鸭皮下面。 带骨带皮切成小块，淋上一层厚厚的腌料浸泡入味。 鸭肉软嫩，鸭皮酥脆。 两者相辅相成。

烤鸭丨不吃皮，就等于没吃过。

在广东街头，烤鸭随处可见。 你可以挑一件挂在摊位最显眼的地方。 “当当摊”被砍了好几次。 伴随着皮开的清脆声响，鸭油渗入肉中，切片均匀干净。 广式烤鸭的皮下脂肪薄，油份少，蘸上搭配的酸梅汁，更增添了清爽的口感。

▲广东、广西人的烤鸭，据说是烤鸭的近亲。摄影/年度时光厚皮哪里多，图片/图片可爱·创意

在四川乐山，还有一种以皮闻名的甜皮鸭。 经过两次腌制、油炸、刷糖后，甜皮鸭肉质细嫩肥美，脆皮鸭皮油亮。 当你拿起一块时，手指上沾满了糖液。 鸭味裹着蜂蜜，肥美的。 加糖双重打击。

▲甜皮鸭是从乐山崛起的网红。摄影/ 图/图崇·创意

烧鹅丨因为皮厚，所以更香

但论起油的香气，无人能与鹅油相比。 烧鹅价格昂贵，不仅因为其质地坚韧、味道清淡，还因为烧鹅的皮比烤鸭厚两三倍，皮下的脂肪层更明显。 即使淋上汤，味道也非常好。 保持酥脆度很好…

▲ 脆皮烧鹅的美妙之处在于外皮焦黄酥脆。上图/吴学文，下图/72位租户

南方的带皮羊肉价值不菲。

周作人曾写过带皮吃羊肉：

“在我的家乡，羊肉是带皮吃的，与猪肉一样。读《桂存稿》卷十云：“羊皮是毛皮，不宜用于烹调。”《钓鸡利谈》 ”曰：“韩熙载遣使中原，中原人问江南为何不食剥羊。熙载曰：“乃因罗纨房地产业故。”故知江南。五朝就已经吃过羊皮了……”

为何南北在吃羊皮上存在对立？

▲ 黄土高原上的羊皮筏子。图/视觉中国

在北方严寒的时候，羊皮多用来制作皮衣、皮鞋，甚至用于运输的羊皮筏子。 羊皮很少被吃。 然而，在温暖富饶的江南地区，羊皮几乎没有什么用处。

产于祖国最南端海南省的东山羊，无臭，皮薄。 味道虽不如西南的浓郁，但味道清淡，余味悠长。 最受欢迎的羊肉吃法是东羊火锅。 带皮羊肉放入锅中，蘸上当地特制的酱料。 羊肉鲜甜，羊皮酥脆。 这是与北方火锅完全不同的体验。

▲ 等待清洗的海南山羊皮。摄影/、图片/慧图网

有些商店还出售单独的羊肉火锅。 羊皮晶莹剔透，香气扑鼻，味道比肉还要好。

贵州黑山羊的味道完全不同。 它有浓浓的肉味和柴火味，但贵州人有自己的调味方法：加辣红油，连皮吃，别有一番风味。 比如水城羊肉粉，一定是带皮的羊肉。 汤鲜美，皮脆肉嫩； 比如羊汤火锅，锅底使用带皮羊肉，搭配带皮山羊肉和羊杂，味道香辣醇厚。

▲ 贵州高原的冬天，少不了一碗羊肉面。摄影/朱锐

江南的羊肉主要是山羊和湖羊（北方羊的改良品种）。 山羊是平切的，湖羊是红烧的。 味道不同，但皮都要保留。 无论红烧还是做成羊肉饼，苏州藏羊肉都酥而不烂、软嫩细腻。 羊皮或糯而有弹性，或有果冻般的质感，这是苏州藏羊肉特有的细嫩。

▲江南带皮红烧羊肉。摄影/王宇

湖州红烧羊肉最大的特点就是味甜。 它经过长时间的炖煮，并辅以各种调味料。 是江南特有的浓油红酱。 羊肉烤至酥脆，羊皮炖至弹嫩。 浇上鲜汤，色泽红亮。 当你把一块放进嘴里时，羊皮在你的嘴里行进，美味的香味在你的味蕾上绽放。

▲ 肥肉30%、瘦肉70%的上海白切羊肉。图/上海白头羊汤

上海白切羊肉肥瘦比例恰到好处，呈半透明状，肉质细嫩。 配上一杯烧酒，就值一笔钱了。

猪皮的神奇之处：弹嫩、松软、酥脆

猪皮是餐桌上最常见的皮肤。 它可以酱、烤或炸。 从北到南都有各种口味。

▲ 凉拌猪皮。摄影/,图片/慧图网

皮冻是北方过年的象征。 虽然是凉菜，但做一锅却并不容易。 油脂一定要刮干净，才能保证口感。 人们在烹饪时必须留意它以确保外观。

东北皮凉粉不加酱油等调料，只是用水煮。 可分为“清凉粉”和“花凉粉”。 “青芝”只有肉冻，没有皮，没有肉，颜色呈乳白色。 它浸入与酱油和蒜末混合的蒜酱中。 是餐桌上的一道绝佳饮品。 花冻有肉皮，肉皮散在肉冻里。 咬一口，肉皮就弹到牙缝里，吃起来肥美爽口。

▲ 猪皮凉粉，从南到北吃。摄影/倒影、图/图虫·创意

当冷冻猪皮到达北京时，它有了一个更优雅的名字：豆瓣酱。 豆类是青豆、黄豆、干豆、胡萝卜，酱汁是里面加的酱油和老抽。 颜色更艳丽，质感更丰富。

猪皮虽然在南方吃得较少，但也用在刀刃上。 比如包汤包的时候，皮冻就是必不可少的元素。 婚宴上的肘子是用小火慢炖的，用蒜末、红油、香菜调味。 肥而不腻，脆而不烂。 但仔细一看，肘部的皮肤肯定是最先被抢走的。 只有一个原因。 ：香。

▲ 苏州周庄，蒸笼里蒸万三蹄。摄影/吴学文

但在广东人看来，猪皮最好的归宿就是做成烤乳猪。 在粤菜中，烤乳猪分为两种：带皮的和光滑的。 猪皮又称“芝麻皮”。 它是用大火烤的，表面不断涂上油和酱汁。 这样，被油炸出来的猪皮，气泡松散，如芝麻点，密密麻麻，吃起来酥脆迷人。

如果想要更酥脆的肉皮，还可以选择云南脆皮五花肉和桂林米粉。 五花肉经过反复腌制和油炸。 可以和米粉一起煮，也可以和米粉拌在一起。 铁板酥脆的皮和香喷喷的香气是整碗的亮点。

▲ 吃完这酥脆美肚，你就是街上最帅的小伙子。摄影/司小乐

辽阔的华北平原是吃驴的圣地——无论是河北、山东还是河南，红烧驴皮、凉拌或做汤，总能成为一道美味。 著名滋补品阿胶的主要成分就是驴皮。

在人们靠湖、靠海边吃饭的地方，人们的餐桌上少不了一道美味的鱼皮。

▲冷鱼皮。图/视觉中国

果皮不仅可以作为配料，还可以作为香料。 最著名的代表是肉桂和陈皮。 肉桂是肉桂树的树皮。 用于给各种炖、煮、腌制肉类调味。 陈皮可用来烹调陈皮鸭、陈皮鸡等荤菜； 也可用来制作陈皮粥、陈皮汤。 也可用来配制陈皮茶、酿造陈皮酒。

至于果蔬家族，有苹果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等，吃还是不吃？ 好吃不好吃？ 怎样才能吃到美味的食物呢？ 这是一个见仁见智的问题。

▲广东新会陈皮花生。摄影/吴学文

-结尾-

文字| 赵四

编辑| 大禹

封面摄影| 吴学文

生活中，“瘦”一点也很有趣

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